Ocele japonských nožů – Základní přehled

Konečně máte jasno v tom, jaký typ nože do vaší kuchyně potřebujete, ale při pohledu na všechny druhy materiálů jste znovu na pochybách? Výběr správné oceli byste neměli určitě podcenit, neboť právě čepel představuje srdce každého kuchyňského nože. Dáte přednost bezúdržbové nerezavějící oceli nebo oblíbeným damaškovým nožům? Nemáte problém se o své nože postarat a chcete vyzkoušet všechny benefity uhlíkových ocelí? Nebo máte vyšší nároky a zaujmou vás nože z práškové oceli? Po přečtení našeho základního přehledu bude výběr oceli oblíbenou částí vašeho každého nákupu nože.

Seznam nejpoužívanějších japonských ocelí (klikněte pro zobrazení detailních informací o oceli):

• Uhlíkové ocele: Shirogami, Aogami, SK5.
• Nerezavějící ocele: VG-10, AUS-10, AUS-8, Daido 1K6 a molybdenová ocel.
• Damaškové ocele
• Práškové ocele: SG2.

Uhlíkové ocele

Japonské nože z uhlíkové oceli jsou navrženy zejména pro kuchaře, kteří se vědí o své nože správně postarat. Jak již název napovídá, uhlíková ocel obsahuje vyšší množství uhlíku, díky kterému nože dosahují vyšší tvrdosti (60+ HRC). Hlavními benefity uhlíkové oceli jsou dobré držení ostří, méně časté ostření a možnost velmi jednoduchého přebroušení.

Jedinou nevýhodou uhlíkových ocelí je jejich zvýšená reaktivita a nesprávnou péčí byste si mohli nože nenávratně poškodit. Chcete-li se vyhnout tvorbě koroze nebo patiny, nezapomeňte je po každém použití umýt a otřít do sucha (například po krájení citrusových plodů, rajčat, cibule). Následně ideálně po každém použití natřete čepel kaméliovým olejem.

Pokud vám nevadí zvýšená péče o vaše kuchyňské náčiní a zároveň chcete těžit ze všech benefitů, které uhlíková ocel nabízí, určitě sáhněte například po nožích ze série Tojiro Shirogami nebo Satake Yoshimitsu.

Mezi tradiční japonské uhlíkové oceli patří: Shirogami (White Paper Steel) a Aogami (Blue Steel). Někteří výrobci zvyknou používat ocel střední třídy SK5, která je rovněž velmi kvalitní a zároveň cenově dostupná.

Japonské nože z uhlíkové oceli naleznete zde.

Shirogami (White Paper Steel)

Japonská ocel Shirogami je čistá a jemnozrnná ocel, také známá jako White steel. V současnosti existuje už jen opravdu malé množství výrobců, kteří dokáží ocenit skutečnou hodnotu tohoto materiálu. I z tohoto důvodu se staly kuchyňské nože Shirogami velmi vzácným kuchyňským vybavením.

Japonská ocel Shirogami se vyrábí ve třech různých provedeních: Shirogami 1, Shirogami 2 a Shirogami 3.

Shirogami 1 se vyznačuje vyšším obsahem uhlíku než Shirogami 2 či 3. Čím vyšší je obsah uhlíku, tím lépe nůž drží ostří, avšak ocel se stává křehčí a náchylnější k vylomení.
Při výběru vám doporučujeme zvolit ocel Shirogami 2, protože je méně křehká a méně náchylná k vylomení. Kromě toho se snadněji brousí, zejména díky nižšímu obsahu uhlíku. Nože z oceli Shirogami 2 používá také mnoho mistrů kuchařů a sushi expertů.

Aogami (Blue Steel)

Japonská ocel Aogami je také známá jako Blue steel a vyznačuje se stejným množstvím uhlíku jako White steel. Její rozdíl spočívá v přidání wolframu a chromu, které jí přidávají další specifické vlastnosti (zvýšení životnosti a odolnosti proti oděrům). Díky těmto dvěma prvkům se stává ocel ještě odolnější, vydrží déle ostrá a její řezy jsou velmi hladké.

Blue steel má podobně jako White steel více typů, které se liší rozdílnými hodnotami uhlíku a disponují rozdílnou tvrdostí. Zvyknou se označovat jako Aogami 2 (Aoniko, Blue Steel 2) a Aogami Super (Blue Super Steel).

Nerezavějící ocele

 Japonské nože z nerezavějící oceli jsou ve srovnání s noži z uhlíkové oceli vysoce odolné vůči korozi. Nerezová ocel je v podstatě jakákoli ocelová slitina, která obsahuje minimálně 13 % chromu. Právě oxid chromu vytváří ochranný filtr, který zabraňuje kontaktu oceli s vodou nebo kyslíkem. Největší výhodou těchto nožů je jejich minimální péče.

Důležité je dodat, že nože z nerezavějící oceli nejsou zcela odolné vůči korozi a skvrnám. Pokud jsou vystaveny delší dobu vodě nebo kyselým potravinám (citron, cibule, rajčata), může se stát, že i takové nože začnou rezivět – jde však pouze o povrchovou korozi, kterou dokážete snadno odstranit.

Většina japonských nerezavějících ocelí střední kvality zvykne disponovat tvrdostí kolem 58 – 61 HRC, i když existují i ​​výjimky, neboť častokrát ovlivňují celkovou tvrdost i jiné chemické prvky přidané do oceli.

K nejběžnějším ocelím tohoto typu patří VG-10, AUS-10, AUS-8, Daido 1K6 a molybdenová ocel.

Japonské nože z nerezavějící oceli naleznete zde.

VG-10
Japonská nerezavějící ocel VG-10 se běžně používá při výrobě japonských kuchyňských nožů. Zvykne se často používat i jako jádro damaškových nožů, kdy vlastně tvoří základ čepele a damašek plní spíše estetickou a ochrannou funkci. Typická tvrdost této oceli se pohybuje mezi 60 až 61 HRC.
Složení oceli: 1% uhlík, 14,5-15,5% chrom, 1,2% molybden, 1,5% kobalt, 0,5% mangan, 0,3% vanad, 0,03% fosfor.

AUS-10
Japonská nerezavějící ocel AUS-10 nabízí o něco méně chromu než VG-10 a může být tedy o něco náchylnější ke korozi. Oproti AUS-8 si udržuje vyšší ostrost. Zvykne se do ní také přidávat molybden a vanad, které zesilují základní tvrdost nerezavějících ocelí. Tvrdost se pohybuje mezi 58 – 60 HRC. Ocel AUS-10 se používá pro mnohé kvalitní japonské nože.
Složení oceli: 0,95-1,1% uhlík, 13-14,5% chrom, 1% křemík, 0,5% mangan, 0,5% nikl, 0,3% molybden, 0,2% vanad, 0 ,04% fosfor, 0,03% síra.

AUS-8
Nerezová ocel AUS-8 vyrobená v Japonsku firmou Aichi Steel, patří do střední třídy japonských ocelí. Ocel AUS-8 je svými vlastnostmi velmi podobná oceli 440B, avšak přidaný vanad dodává nožům větší tvrdost. Převážnou většinu nožů z oceli AUS-8 umíte zakoupit ve velmi dobrém poměru cena/kvalita. Velké množství výrobců kuchyňských nožů ji upřednostňuje právě pro její dobrou dostupnost, efektivnost a odolnost vůči korozi. Tvrdost této oceli se zvykne pohybovat mezi 57 – 59 HRC.
Složení oceli: 0,75% uhlík, 13-14,5% chrom, 1% křemík, 0,5% mangan, 0,5% nikl, 0,3% molybden, 0,2% vanad, 0,04% fosfor , 0,03% síra.

Daido 1K6
Nerezavějící nože z oceli Daido 1K6 jsou často doporučeny zejména méně zkušeným uživatelům a začínajícím kuchařům. Nože z této oceli s vysokým obsahem chromu se velmi snadno brousí, mají vynikající odolnost proti korozi a většinou je umíte koupit za velmi příznivé ceny. Ocel disponuje vysokou houževnatostí, takže není náchylná k vylamování. Ocel Daido 1K6 je vlastnostmi velmi podobná ocelím AUS-6, VG-2 nebo 12C27. Ocel disponuje tvrdostí 56 – 58 HRC.
Složení oceli: 0,6% uhlík, 13,5% chrom, 1% křemík, 1% mangan, 0,5% nikl, 0,1% molybden, 0,1% vanad.

Molybdenová ocel (Moly)
Molybdenová nebo molybdenvanádová ocel patří k základním japonským ocelím – na rozdíl od předchozích typů se vyznačuje nižším obsahem uhlíku a obsahuje molybden, případně vanad. Právě molybden zvyšuje odolnost nerezavějící oceli proti korozi, díky čemuž se skvěle hodí právě na kuchyňské nože.

Obecně se jedná o ocel  nižší třídy, kdy výrobce nezvykne uvádět přesný typ oceli. Hlavní výhodou je jejich příznivá cena a zejména vysoká odolnost proti korozi.

Damaškové ocele

 Damaškové oceli tvoří speciální kategorii nožů, velmi lehce zapamatovatelnou podle vlnitých vzorů na čepeli, které vás ohromí už na první pohled. Cílem je vytvoření čepele ze dvou různých ocelí, přičemž jedna z ocelí disponuje odolností a houževnatostí a druhá by se měla vyznačovat vysokou tvrdostí, ale zároveň křehkostí.

Měkčí z ocelí umožňuje absorbovat nárazy a zabránit poškození. Tvrdší ocel zajišťuje zachování ostrosti.Takové smíchání dvou ocelí vám umožňuje využívat výhod tvrdé i měkké oceli současně.

Postup výroby damaškových nožů spočívá v překládání dvou ocelí přes sebe. Ocel se většinou zvykne překládat 32 až 62-krát, v některých případech i vícekrát – závisí to na tom, jak tenké vrstvy chce výrobce dosáhnout. Většina výrobců damaškových nožů zvykne tento údaj u svých výrobků udávat.

Výsledná kvalita damaškové oceli se odvíjí zejména od ocelí použitých k její výrobě. Pokud výrobce spojí dvě kvalitní oceli a dodrží správný technologický postup, vznikne kvalitní damašková ocel, která je tvrdá a zároveň houževnatá.

Japonské nože z damaškové oceli naleznete zde.

Práškové ocele

Za matku všech ocelí se považuje japonská ocel Tamahagane, ze které se odedávna vyráběly tradiční samurajské nože a katany. O její základy se opírá dnešní prášková ocel, jejíž výroba je značně odlišná a vhodná právě pro čepele kuchyňských nožů.

Prášková ocel je tvrdší, ostřejší a doplněná o nové vlastnosti. Moderní japonské ocelárny dbají na tradiční výrobní postupy, přestože jde mezi ocelemi o inovativní nejnovější výrobní proces.

 Nože vyrobené z takových materiálů jsou v současnosti velmi vzácné a drahé pro výrobu, právě kvůli speciálnímu způsobu kování, laminování a tepelného zpracování. Celý proces vyžaduje spoustu zkušeností a znalostí, i z tohoto důvodu je v dnešní době vyrábí jen hrstka výrobců.

Mezi hlavní výhody práškových ocelí patří zejména jejich vysoká tvrdost (až 67 HRC) a odolnost proti korozi. Prášková ocel sice není nejjednodušší pro ostření, ale jemná struktura oceli zaručuje mnohem delší ostrost než nože z tradičních ocelí.

Japonské nože z práškové oceli naleznete zde.

SG2

 Japonská ocel Super Gold 2 (SG2/SPG2) byla vyvinuta společností Takefu Special Steel a patří k prémiovým práškovým ocelím, speciálně navrženým pro výrobu vysoce kvalitních čepelí. V Japonsku je SG2 známá jako ocel s výbornou pověstí a pro svůj výjimečný výkon patří k nejvyhledávanějším práškovým ocelím. Kromě toho dosahuje extrémní tvrdosti až 64 HRC.

Ocel je známá také pod označením R2 od společností Kobelco Steel – složením jde o zcela identickou ocel a jediným rozdílem je jejich výrobce. V nožířském průmyslu se uznávají oba názvy a ocel můžete častokrát najít pod označením SG2/R2.

Věříme, že po přečtení našeho průvodce, budete v jednotlivých ocelích experti a zvládnete si vybrat ten správný japonský nůž! 😊